Conférences

 par Fabrice Varieras

en présence du Chef de la Cuisine du Cloître Guy Queroix

Aux lendemains d’une reconfiguration administrative qui a vu l’avènement de la région Nouvelle Aquitaine, qu’advient-il du terme « Limousin » ?
Au mieux, il restera le nom d’une race bovine qui est aussi celui d’un modèle de voiture aux mensurations généreuses pour se souvenir qu’existât jadis une région Limousine.
En effet, pour sanctuariser l’identité Limousine (à supposer qu’il y en ait une), difficile d’imaginer que la cuisine puisse être le catalyseur idéal. En effet, à la différence d’une Bretagne ou d’une Alsace, voire de nos voisines Auvergne ou Périgord, le Limousin a toujours été à la peine dès lors qu’il fallut affirmer son identité gastronomique.
« Mais la cuisine limousine n’est-ce pas surtout des soupes grasses, des châtaignes bourratives, de l’andouille, du salé ? » se demandait déjà Jean-Pierre Poulain en 1984 dans son ouvrage référence « Le Limousin Gourmand ».
Et sur le registre culinaire, difficile d’évoquer ne serait-ce qu’une recette emblématique. La potée ? Mouais… Le clafoutis, le pâté de pomme de terre ? C’est un peu court, tout ça, pour bâtir un corpus de recettes traditionnelles, non ?
En revanche, nul ne contestera à notre région le statut de garde-manger riche de produits de qualité à l’image de son Bœuf, du Veau sous la mère, du Porc Cul-Noir, de l’Agneau Baronet, qui en sont les porte-drapeaux.
Reste maintenant donc aux futurs chefs à inventer une cuisine qui célèbre à la fois le terroir et la tradition, et qui saura être séduisante, inventive et respectueuse des productions locales.